Terminologie
chǐzhā
Le terme chinois "chǐzhā" signifie littéralement "résidu de soja fermenté". Il désigne un sous-produit de la production de sauce soja. La production de sauce soja implique l'extraction répétée de liquide à partir de la surface des jarres de fermentation. Après plusieurs extractions, le résidu laissé au fond de la jarre est appelé "chǐzhā". Initialement utilisé comme aliment pour animaux, il est devenu plus tard couramment transformé en sauces assaisonnées.
VOIR AUSSI : chōu
chōu
Le terme chinois « chōu » signifie l'acte d'extraction, c'est-à-dire d'extraire la sauce du soja qui achève sa fermentation. Par exemple, « tóuchōu », littéralement la première extraction, indique la sauce soja fabriquée par l'extraction initiale après la fermentation.
diǎn jiāng
Le terme chinois « diǎn jiāng » constitue la première des deux étapes principales liées à la coagulation dans le processus de fabrication du tofu. Cela implique l'ajout d'un coagulant au lait de soja cuit, le transformant en fleur de tofu.
SYNONYMES : diǎn nǎo, diǎn lǔ
diǎn lǔ
Le terme chinois « diǎn lǔ » constitue la première des deux étapes principales liées à la coagulation dans le processus de fabrication du tofu. Cela implique l'ajout d'un coagulant au lait de soja cuit, le transformant en fleur de tofu.
SYNONYMES : diǎn nǎo, diǎn jiāng
diǎn nǎo
Le terme chinois « diǎn nǎo » constitue la première des deux étapes principales liées à la coagulation dans le processus de fabrication du tofu. Cela implique l'ajout d'un coagulant au lait de soja cuit, le transformant en fleur de tofu.
SYNONYMES : diǎn jiāng, diǎn lǔ
dūn nǎo
Le terme chinois « dūn nǎo » constitue la deuxième des deux étapes principales liées à la coagulation dans le processus de fabrication du tofu. Cela implique de laisser reposer la fleur de tofu jusqu'à ce que la réaction du coagulant soit complètement terminée, formant ainsi une structure stable et transformant la fleur de tofu en tofu.
SYNONYMES : yǎng jiāng, zhǎng jiāng
fabrication de koji
La fabrication de koji fait référence à l'inoculation de moisissure de koji (principalement Aspergillus oryzae ou Aspergillus sojae) sur un substrat. Cette technique est largement utilisée dans la production d'aliments à base de soja fermenté en Asie de l'Est. Le koji est traditionnellement désigné sous le nom de « huángqū » (littéralement « qu jaune ») en Chine. Cependant, la fabrication de koji n'est pas équivalente à la fabrication de qu, car le qu utilisé dans les techniques de fermentation traditionnelles chinoises ne se limite pas aux moisissures de koji seules ; elle englobe d'autres variétés, telles que celles représentées par « xiǎoqū » ou « zāoqū » avec Rhizopus, ainsi que celles représentées par « hóngqū » (littéralement « qu rouge ») avec Monascus.
VOIR AUSSI : fabrication de qu
fabrication de qu
« Qū » se réfère au produit généré lorsque les grains sont infectés par des micro-organismes en chinois. Le processus délibéré de cultiver des micro-organismes sur des substrats pour obtenir du « qū » est appelé « zhòng qū » en chinois, littéralement « cultiver du qu ». En essence, il s'agit du processus d'inoculation utilisé dans la biotechnologie moderne. Le processus de « fabrication de qu » est largement utilisé dans la production d'aliments à base de soja fermenté tels que le tofu fermenté, les graines de soja fermentées, la pâte de soja moulu, la sauce soja et autres. (Dans un contexte plus large au-delà des aliments à base de soja, il est également couramment utilisé dans la production d'alcool et de vinaigre en Chine.) Le but de la fabrication de qu est d'acquérir les enzymes nécessaires à la deuxième fermentation lors de la production. Prenons la production de sauce soja comme exemple. Lors de l'étape de fabrication de qu, le blé et les graines de soja inoculés par Aspergillus produisent diverses enzymes, notamment l'amylase et la protéase. Pendant la deuxième fermentation, ces enzymes décomposent l'amidon et les protéines contenues dans le blé et les graines de soja, les transformant en monosaccharides, en acides aminés et en d'autres composés. Ce processus contribue à la saveur, à la texture et à la valeur nutritionnelle du produit final.
VOIR AUSSI : fabrication de koji
huángjiāngshuǐ
Le terme chinois « huángjiāngshuǐ » désigne le liquide séparé après la coagulation du lait de soja lors du processus de fabrication du tofu.
SYNONYME : petit-lait de soja
jiē pí
Le terme chinois « jiē pí » constitue une étape cruciale dans la fabrication de la peau de tofu. Cela implique le levage d'une croûte molle, c’est-à-dire la peau de tofu, qui se forme à la surface du lait de soja chauffé.
SYNONYME : qǐ pí
petit-lait de soja
Le petit-lait de soja est le liquide séparé après la coagulation du lait de soja lors du processus de fabrication du tofu.
SYNONYME : huángjiāngshuǐ
petit-lait de soja fermenté
« Petit-lait de soja fermenté » est le liquide obtenu après la fermentation du petit-lait de soja. Il peut être utilisé comme un coagulant dans la fabrication du tofu.
SYNONYMES : suānshuǐ, suānjiāng
VOIR AUSSI : petit-lait de soja
pò nǎo
Le terme chinois « pò nǎo » constitue la première étape principale liée à du moulage dans le processus de fabrication du tofu. Cela implique d'écraser la fleur de tofu, également appelée cervelle de tofu, d'où le terme « pò nǎo », qui signifie littéralement d’écraser la cervelle en chinois.
qǐ pí
Le terme chinois « qǐ pí » constitue une étape cruciale dans la fabrication de la peau de tofu. Cela implique le levage d'une croûte molle, c’est-à-dire la peau de tofu, qui se forme à la surface du lait de soja chauffé.
SYNONYME : jiē pí
shàng nǎo
Le terme chinois « shàng nǎo » constitue la deuxième étape principale du processus de moulage dans la fabrication du tofu. Cela implique de placer la fleur de tofu écrasée dans le moule.
suānjiāng
Le terme chinois « suānjiāng » désigne le petit-lait de soja fermenté, le liquide obtenu après la fermentation du petit-lait de soja. Il peut être utilisé comme un coagulant dans la fabrication du tofu.
SYNONYMES : suānshuǐ, petit-lait de soja fermenté
VOIR AUSSI : petit-lait de soja
suānshuǐ
Le terme chinois « suānshuǐ » désigne le petit-lait de soja fermenté, le liquide obtenu après la fermentation du petit-lait de soja. Il peut être utilisé comme un coagulant dans la fabrication du tofu.
SYNONYMES : suānjiāng, petit-lait de soja fermenté
VOIR AUSSI : petit-lait de soja
taux de décorticage
Le terme « taux de décorticage » fait référence au degré d’élimination des enveloppes des fèves de soja dans le processus de production du lait de soja. Un taux de décorticage plus élevé signifie que davantage d’enveloppes sont retirées, ce qui entraîne une réduction de la teneur en fibres du lait de soja. Cela se traduit par une texture plus lisse, une meilleure clarté et un goût plus propre et plus doux du lait de soja.
tofu
Le terme tofu vient du japonais « tōfu », qui est lui-même la prononciation japonaise du terme chinois dòufu, signifiant littéralement « soja décomposé ».
Découvrez comment dire « tofu » en chinois : https://youtu.be/1TvWN-_Kek8
yǎng jiāng
Le terme chinois « yǎng jiāng » constitue la deuxième des deux étapes principales liées à la coagulation dans le processus de fabrication du tofu. Cela implique de laisser reposer la fleur de tofu jusqu'à ce que la réaction du coagulant soit complètement terminée, formant ainsi une structure stable et transformant la fleur de tofu en tofu.
SYNONYMES : dūn nǎo, zhǎng jiāng
yǎng jiāng
Le terme chinois « yǎng jiāng » constitue la deuxième des deux étapes principales liées à la coagulation dans le processus de fabrication du tofu. Cela implique de laisser reposer la fleur de tofu jusqu'à ce que la réaction du coagulant soit complètement terminée, formant ainsi une structure stable et transformant la fleur de tofu en tofu.
SYNONYMES : dūn nǎo, zhǎng jiāng
zhǎng jiāng
Le terme chinois « zhǎng jiāng » constitue la deuxième des deux étapes principales liées à la coagulation dans le processus de fabrication du tofu. Cela implique de laisser reposer la fleur de tofu jusqu'à ce que la réaction du coagulant soit complètement terminée, formant ainsi une structure stable et transformant la fleur de tofu en tofu.
SYNONYMES : dūn nǎo, yǎng jiāng