Explication du coagulant

Gypse

Appelé aussi

sulfate de calcium

Description

Le gypse est un coagulant traditionnel couramment utilisé dans la production de tofu dans le sud de la Chine. Le gypse est un minéral naturel, dont le principal composant est le sulfate de calcium. En général, le tofu fabriqué avec du gypse a une bonne rétention d'eau et une texture délicate.

Saumure

Appelé aussi

nigari, bittern

Description

La saumure est un coagulant traditionnel couramment utilisé dans la production de tofu dans le nord de la Chine. C'est un sous-produit de la production de sel, composé principalement de chlorure de magnésium, ainsi que d'autres minéraux en traces. En général, le tofu fabriqué avec de la saumure a une texture ferme et une résilience forte.

Petit-lait de soja fermenté

Appelé aussi

suānshuǐ, suānjiāng

Description

Le petit-lait de soja est le liquide séparé après la coagulation du lait de soja lors du processus de fabrication du tofu. Ce liquide, après fermentation avec des bactéries ou des cultures de levures spécifiques, devient du petit-lait de soja fermenté. Le petit-lait de soja fermenté est également couramment utilisé comme coagulant dans la production de tofu. En général, le tofu fabriqué de cette manière présente une rétention d'eau et une résilience entre le tofu au gypse et le tofu à la saumure, et apporte souvent une arôme spécial.

Glucono-delta-lactone

Appelé aussi

lactone

Description

Le glucono-delta-lactone (GDL) est un composé naturel que l'on trouve dans divers fruits, le miel et le vin. C'est une poudre blanche et inodore soluble dans l'eau, couramment utilisée comme coagulant dans la production de tofu. Le tofu fabriqué avec du GDL, connu sous le nom de tofu lactone, a une texture exceptionnellement tendre et lisse et appartient à la famille du tofu soyeux.