« Tofu » sans soja

« Tofu » sans soja, c’est quoi ?

Selon la définition, le critère essentiel pour qu'un produit soit appelé tofu est la coagulation des protéines pendant le processus de fabrication. En théorie, à part le lait de soja, tout autre lait de légumineuse qui peut subir la même coagulation des protéines et se solidifier peut être appelé tofu. C'est en fait la vision de la pharmacopée chinoise « Běncǎo gāngmù » (Compendium de matière médicale).

Le problème est que parmi toutes les variétés de haricots connues des humains, seul le lait de soja se démarque actuellement car sa composition chimique contient une proportion élevée de protéines, ce qui est la base pour subir une coagulation des protéines. Cela signifie également que si l'on veut solidifier d'autres laits de légumineuses en un état solide, on doit compter sur d'autres coagulants tels que l'amidon, la gélatine, l'agar-agar, et ainsi de suite.

Bien que l'apparence du produit final soit similaire, il existe une différence fondamentale entre ce type de coagulation et la coagulation du lait de soja : dans la coagulation du lait de soja, l'entité subissant la réaction de coagulation est le lait de soja lui-même, et le coagulant ajouté ne sert qu'à catalyser la coagulation. Cependant, dans les coagulations impliquant de l'amidon, de la gélatine, de l'agar-agar et des substances similaires, l'entité subissant la réaction de coagulation est le coagulant lui-même qui a été ajouté ; les autres laits de légumineuses ne participent pas réellement à la coagulation. Ils se contentent de profiter du trajet, étant fixés en place pendant que les additifs coagulent.

De plus, en plus des autres laits de légumineuses, d'autres plantes et même certains ingrédients d'origine animale sont également utilisés pour produire des aliments ayant une apparence similaire au tofu. Nous les désignons collectivement sous le nom de « soy-free 'tofu' », afin de les distinguer du tofu authentique fabriqué avec du soja.

Shui mianjin

Le terme chinois "mianjin" désigne le gluten, une protéine hautement élastique présente dans le blé, l'orge et le seigle, ainsi que dans leurs dérivés. La production des aliments à base de mianjin repose sur cette caractéristique structurelle. Dans la culture végétarienne chinoise, les aliments à base de mianjin sont considérés comme une alternative au tofu. Ils sont classés en trois types principaux en fonction des processus de production : shui mianjin (gluten bouilli), you mianjin (gluten frit) et kaofu (gluten fermenté). Le processus de production du shui mianjin comprend le pétrissage de la pâte pour former une structure de gluten stable, le lavage de la pâte à l'eau pour éliminer l'amidon et les impuretés afin d'obtenir du gluten brut, puis la cuisson du gluten brut dans de l'eau bouillante pour produire du shui mianjin. Il est adapté pour sauter, braiser et mijoter.

You mianjin

Le terme chinois "mianjin" désigne le gluten, une protéine hautement élastique présente dans le blé, l'orge et le seigle, ainsi que dans leurs dérivés. La production des aliments à base de mianjin repose sur cette caractéristique structurelle. Dans la culture végétarienne chinoise, les aliments à base de mianjin sont considérés comme une alternative au tofu. Ils sont classés en trois types principaux en fonction des processus de production : shui mianjin (gluten bouilli), you mianjin (gluten frit) et kaofu (gluten fermenté). Le processus de production du you mianjin implique le pétrissage de la pâte pour former une structure de gluten stable, le lavage de la pâte avec de l'eau pour éliminer l'amidon et les impuretés afin d'obtenir du gluten brut, puis la friture du gluten brut dans de l'huile chaude pour produire du you mianjin. Il convient pour mijoter dans des soupes et des fondues.

Kaofu

Le terme chinois "mianjin" désigne le gluten, une protéine hautement élastique présente dans le blé, l'orge et le seigle, ainsi que dans leurs dérivés. La production des aliments à base de mianjin repose sur cette caractéristique structurelle. Dans la culture végétarienne chinoise, les aliments à base de mianjin sont considérés comme une alternative au tofu. Ils sont classés en trois types principaux en fonction des processus de production : shui mianjin (gluten bouilli), you mianjin (gluten frit) et kaofu (gluten fermenté). Le processus de production du kaofu implique le pétrissage de la pâte pour former une structure de gluten stable, le lavage de la pâte avec de l'eau propre pour éliminer l'amidon et les impuretés afin d'obtenir du gluten brut, la fermentation du gluten brut, et la cuisson à la vapeur du gluten bien fermenté, qui devient alors du kaofu. Il convient pour braiser et pour des salades froides.

Mafu

Le mafu est un aliment fabriqué à partir de graines de sésame et d'amidon de haricots mungo. Le plus ancien écrit à son sujet est apparu au XIIe siècle en Chine. Plus tard, pendant les dynasties des Yuan tardifs et des Ming précoces (XIIIe au XIVe siècle), le livre « Conseils du défunt Yi Ya » de Han Yi détaillait le processus de production, comprenant les étapes suivantes : moudre les graines de sésame avec de l'eau pour obtenir une purée de sésame, filtrer la purée pour obtenir du lait de sésame, cuire le lait de sésame de manière similaire à la cuisson du lait de soja, ajouter de l'amidon de haricots mungo, et solidifier en une forme semblable à celle du tofu ; le ratio de graines de sésame à l'amidon de haricots mungo utilisé dans la recette est de 2:1. En 1818, pendant la dynastie Qing, Gu Zhong écrivit le « Recueil culinaire sur la préservation de la santé » (Yang Xiao Lu), qui consignait une recette améliorée. Cette version ajoutait une étape de pré-torréfaction des graines de sésame. On peut supposer que cette étape a été ajoutée pour libérer plus efficacement l'arôme de sésame. De plus, le « Recueil culinaire sur la préservation de la santé » mentionnait également l'utilisation du mafu, recommandant de le considérer comme un ingrédient végétarien et de le cuire en le faisant frire ou bouillir.

Liangfen

Le liangfen* est généralement fabriqué à partir d'amidon de pois, d'amidon de haricots mungo ou d'amidon de pomme de terre, entre autres. Le processus de production implique de mélanger l'amidon avec de l'eau, de le chauffer jusqu'à ce qu'il atteigne un état gélatineux, puis de le mouler et de le refroidir. Le produit final est un gel blanc. Comparé au tofu, il a une apparence semi-translucide et brillante, ressemblant à de la gelée, et une texture élastique. Il est généralement consommé sans réchauffage, souvent coupé en blocs ou en bandes, et servi avec des sauces salées, aigres ou épicées. Le liangfen est particulièrement populaire dans la région nord-ouest de la Chine.

*liang : (servi) froid ; fen : à l'origine, poudre, étendu pour signifier des aliments fabriqués à partir de poudre.

Tofu birman

Le tofu birman, également connu sous le nom de tofu de pois chiches, est fabriqué à partir de pois chiches ou de farine de pois chiches. Le processus implique de les faire tremper, de les chauffer pour former un gel, de les laisser refroidir pour les solidifier, puis de les couper en morceaux. Il peut sembler qu'aucun coagulant supplémentaire ne soit ajouté pendant sa production, car les pois chiches eux-mêmes ont une teneur élevée en amidon, qui agit comme un coagulant naturel. La texture gélatineuse du tofu birman est due à la solidification de l'amidon, tandis que sa couleur jaune vif provient de l'ajout de poudre de curcuma pendant la production.

Tofu aux amandes

Le principal ingrédient du tofu aux amandes dans les recettes traditionnelles chinoises est uniquement les noyaux d'abricot, tandis que les recettes modernes peuvent utiliser soit les noyaux d'abricot, soit les amandes. Les étapes de préparation de base comprennent le broyage des noix en une pâte, en les mélangeant avec de l'eau et un coagulant, en les faisant bouillir, puis en les laissant refroidir pour les solidifier. Le choix du coagulant est assez flexible, allant de l'agar-agar, de la gélatine, au gel de konjac, entre autres. De plus, étant donné que le tofu aux amandes est principalement consommé comme dessert, du sucre ou d'autres édulcorants sont ajoutés; et pour augmenter la douceur, l'ajout de lait est également courant.

Gelée d’mesona

La gelée de Mesona est produite à partir des feuilles de la plante Mesona chinensis (Platostoma palustre). Les feuilles contiennent des composés naturels tels que des polysaccharides et des protéines qui, lorsqu'ils sont extraits et traités correctement, ont la capacité de former une gelée lorsqu'ils sont mélangés avec de l'eau et chauffés. Traditionnellement, le processus de fabrication de la gelée implique généralement de faire bouillir les feuilles de Mesona dans de l'eau pour extraire les composés gélifiants. Ensuite, cette solution est filtrée pour éliminer les particules solides. Enfin, la solution est refroidie et forme une gelée noire avec un goût herbeux et légèrement amer. Cependant, dans les préparations modernes de gelée de Mesona, des agents gélifiants supplémentaires tels que l'agar-agar ou la fécule peuvent être ajoutés pour garantir la cohérence ou accélérer le processus de gélification. Originaire et populaire dans le sud de la Chine, la gelée de Mesona est généralement consommée en été pour lutter contre la chaleur et est souvent servie froide avec du sirop, du miel ou des fruits.

Gelée de châtaigne d'eau

Le principe de fabrication de la gelée de châtaigne d'eau repose sur le fait que la farine de châtaigne d'eau elle-même a une teneur élevée en amidon, qui subit une gélatinisation de l'amidon à haute température pour former une gelée. La méthode la plus traditionnelle et basique comprend les étapes suivantes : moudre les châtaignes d'eau en purée, enlever l'eau et sécher, les moudre en farine, mélanger la farine de châtaigne d'eau avec de l'eau chauffée sucrée au sucre brun, et la solidifier pour former de la gelée de châtaigne d'eau. Dans la pratique, pour améliorer la douceur et la saveur du produit fini, de la matière grasse est souvent ajoutée lors de l'étape de mélange de la farine de châtaigne d'eau avec de l'eau sucrée chauffée. De plus, pour augmenter l'attrait visuel du produit fini, des châtaignes d'eau fraîches coupées en petits morceaux sont également ajoutées à la même étape, donnant ainsi au produit fini une apparence semblable à de l'ambre.

Tofu de poisson

Yufu signifie littéralement tofu de poisson et est un aliment fabriqué à partir de poisson, généralement de la carpe boueuse, et a une apparence similaire au tofu. Les étapes de production de base sont les suivantes : le poisson est haché en une pâte de poisson, puis mélangé avec des blancs d'œufs, de l'amidon, de l'eau et du sel pour former un mélange, ensuite le mélange est façonné en boules d'environ 2 cm de diamètre avec une cuillère et plongé dans l'huile pour être frit. Pendant la friture, les boules de poisson gonflent jusqu'à 2-3 fois leur taille d'origine. Après refroidissement, elles rétrécissent à nouveau. Le produit final ressemble beaucoup au tofu frit. Il peut être consommé directement ou utilisé comme ingrédient dans une fondue chinoise ou une soupe.

Tofu tamago

Le tofu tamago n’est que les œufs cuits à la vapeur, c'est pourquoi il est également couramment appelé « tofu d'œufs ». Son principe de production repose sur la coagulation des protéines d'œuf à haute température. Dans la pratique, pour obtenir une texture lisse et délicate, les œufs sont souvent mélangés avec d'autres liquides, tels que de l'eau, du lait de soja ou même du bouillon. De plus, pour augmenter la teneur en protéines du produit fini, des poudres de protéines végétales, y compris de la protéine de soja, peuvent également être ajoutées.