Tofu puant de Huogongdian

Lieu d'origine

Huogongdian, Changsha, Hunan, Chine

Description

Le tofu puant de Huogongdian se présente sous forme de cubes, avec une surface aussi noire que de l'encre et un intérieur conservant la couleur originale du tofu. Il dégage une odeur puante semblable à celle du sulfure, d'où son nom. Il est généralement cuit par la méthode de la friture. Le tofu puant frit a une surface croustillante et un intérieur tendre, offrant ainsi une combinaison de la saveur originale du tofu et de l'arôme savoureux de la marinade.

Aspects techniques

La technique clé pour le tofu puant de Huogongdian réside dans la fermentation de sa marinade plutôt que dans la fermentation du tofu lui-même. Les ingrédients de base de sa marinade comprennent du bouillon fait à partir de douchi (un type de graines de soja fermentées), des champignons shiitake, des pousses de bambou fraîches et du daqu (un type de culture utilisée dans la production d'alcool). Après avoir mélangé ces ingrédients, le mélange doit fermenter pendant au moins deux ans, pendant lesquels les composants solides des ingrédients sont complètement décomposés et transformés en liquide. Ensuite, la nouvelle marinade est mélangée avec la marinade vieillie avant d'être prête à être utilisée pour mariner le tofu à l'étape suivante. C'est ce processus, similaire à la méthode traditionnelle de préparation du levain dans la fabrication du pain, qui garantit que chaque lot de marinade conserve les caractéristiques génétiques de la marinade de première génération. Une fois la marinade préparée, le tofu lui-même n'a besoin que d'un très court laps de temps pour mariner dans la marinade, généralement seulement quelques heures.