Tofu poilu des monts Jaunes

Lieu d'origine

Huangshan, Anhui, Chine

Description

Le tofu poilu apparaît dans sa couleur originale de tofu, recouvert d'une dense couche de poils blancs, mesurant environ 3 centimètres de long. Après avoir essuyé les poils blancs, il peut être frit et consommé.

La tradition de manger du tofu poilu autour des monts Jaunes a une histoire d'au moins 400 ans. Durant la dynastie Ming, Li Rihua (1565-1635) a explicitement documenté la tradition des habitants du comté de Yi consommant du tofu poilu dans son livre « Discussion nocturne dans un modeste foyer ». Le comté de Yi est situé dans la ville actuelle de Huangshan, province d'Anhui, en Chine. Cependant, malgré cette documentation, l'auteur lui-même ne tenait pas le tofu poilu en haute estime. Son évaluation personnelle indique qu'après l'avoir goûté personnellement, il ne détectait que l'odeur de pourriture du tofu poilu et ne pouvait pas apprécier son charme. Néanmoins, en lisant entre les lignes, bien qu'il décrive le tofu poilu de manière défavorable en se basant sur son goût personnel, son texte confirme également le fait que le tofu poilu avait déjà acquis une réputation largement renommée à l'époque. Son incapacité à percevoir son « charme » témoignait du « charme » largement répandu du tofu poilu.

Aspects techniques

Du point de vue du processus de production, le tofu poilu est en réalité un produit semi-fini du tofu fermenté. La production de tofu fermenté implique généralement trois grandes étapes : la fermentation initiale avec des cultures de départ, le salage et la fermentation d'affinage. En ce qui concerne la production de tofu poilu, elle se limite à la fermentation initiale avec des cultures de départ, et le produit est prêt lorsqu'il développe une dense couche de poils blancs d'environ 3 centimètres de long. Aucune autre étape de salage et de fermentation d'affinage n'est nécessaire.

Un petit rappel sur la sécurité alimentaire : À travers le monde et depuis l’antiquité, de nombreux amateurs de nourriture moisie existent, et il est inutile de s'inquiéter dès la simple mention de la moisissure, car nous savons que certaines moisissures peuvent être consommées en toute sécurité. Par exemple, le Penicillium camemberti est utilisé dans la production des fromages Camembert et Brie, le Penicillium roqueforti est utilisé dans les fromages bleus comme le Roquefort, le Gorgonzola et le Stilton, et l'Aspergillus oryzae est utilisé dans la fermentation des graines de soja pour produire la sauce soja et le miso. Quant au tofu poilu, la moisissure impliquée est le Mucor, qui peut également être consommé sans risque.