Tofu fermenté de Guilin

Lieu d'origine

Guilin, Guangxi, Chine

Description

Le tofu fermenté de Guilin est le représentant du tofu fermenté en "cubes blancs", présentant une couleur jaune blanc cassé tout au long. Il se présente sous la forme de petits cubes délicats, mesurant environ 2,5 centimètres de chaque côté et 1,5 centimètre de hauteur. Sa texture est fine et soyeuse, caractérisée par sa capacité à se dissoudre en douceur dans la bouche, presque en s'émulsifiant pour obtenir une consistance crémeuse.

Aspects techniques

D'un point de vue biochimique, le tofu fermenté de Guilin appartient à la catégorie du tofu fermenté inoculé par Mucor. Il présente deux caractéristiques principales dans son processus de production spécifique. L'une des caractéristiques concerne la texture du produit fini. Le tofu utilisé pour fabriquer le tofu fermenté de Guilin est coagulé avec du petit-lait de soja fermenté, ce qui présente deux avantages : premièrement, le tofu coagulé avec du petit-lait de soja fermenté a une teneur en eau comprise entre celle du tofu coagulé avec de la saumure et celle du tofu coagulé avec du gypse, ce qui le rend le plus adapté à la fermentation en tofu fermenté ; deuxièmement, le petit-lait de soja fermenté contient un grand nombre de bactéries lactiques, offrant des conditions favorables à la formation d'une texture délicate lors de la fermentation du tofu fermenté. L'autre caractéristique concerne la saveur du produit fini. Pendant le processus de affinage, le tofu fermenté de Guilin utilise une spécialité locale de baijiu appelée sanhuajiu, qui confère à celui-ci une arôme doux et unique.