Tofu coulant

Appelé aussi

bāojiāng dòufù, bàojiāng dòufù, tofu enrobé

Utilisation

comme ingrédient pour la grillade et la friture

Description

Le tofu coulant désigne du tofu ferme qui a été trempé dans une solution de bicarbonate de sodium. Le bicarbonate de sodium, composé d'ions bicarbonate (HCO3-) et d'ions sodium (Na+), crée un environnement alcalin lorsqu'il est dissous dans l'eau. Cette solution décompose efficacement le cadre du tofu - la protéine de soja coagulée - posant ainsi les bases de l'effet coulant pendant la cuisson. Alors que le tofu cuit, sa surface, préalablement séchée, forme rapidement une croûte croustillante à haute température. Cependant, simultanément, une réaction complètement différente se produit à l'intérieur du tofu : premièrement, la structure interne, largement dissoute pendant le trempage, est difficile à former ; deuxièmement, la solution de bicarbonate de sodium absorbée pendant le processus de trempage accélère son taux de réaction à haute température. En conséquence, l'intérieur du tofu fond comme de la lave, atteignant finalement une texture comparable à celle d'un gâteau au chocolat coulant.