Tofu à l'eau acide de Xintian

Lieu d'origine

Xintian, Yongzhou, Hunan, Chine

Description

Le tofu de Xintian, en forme de tranche fine, d'environ 5 centimètres sur 5 et d'un centimètre d'épaisseur, est doré et croustillant à l'extérieur, tout en étant moelleux et tendre à l'intérieur. Il peut être dégusté en tant que snack ou utilisé comme ingrédient pour la cuisine, particulièrement adapté pour les fondues chinoises et les plats mijotés.

Aspects techniques

Le tofu de Xintian présente deux caractéristiques principales en termes de production. Tout d'abord, au lieu de la saumure et du gypse couramment utilisés, il utilise le petit-lait de soja fermenté, communément appelé « cù shuǐ » par les habitants locaux, ce qui signifie « eau acide » en chinois, comme coagulant. Ce liquide est obtenu après la fermentation du petit-lait de soja, qui est lui-même le liquide qui reste après la coagulation du lait de soja lors du processus de fabrication du tofu. Le tofu fabriqué de cette manière est ferme mais élastique et peut passer le test en étant jeté d'un pied de haut sans se casser en atterrissant. Le terme « eau acide » dans son nom provient de cette caractéristique, et non parce que le tofu lui-même a un goût acide. Deuxièmement, après la fabrication du tofu classique, un processus de tranchage et de friture supplémentaire est appliqué, ce qui confère au produit fini une texture extérieure croustillante et un intérieur tendre.