Tempé

Appelé aussi

tempe, tempeh

Utilisation

comme ingrédient culinaire

Description

Le tempé est un produit de soja fermenté originaire de Java, en Indonésie. Son principe de production présente quelques similitudes avec le natto japonais : les deux impliquent la fermentation de graines de soja entières - bien que le tempé nécessite une étape initiale de décorticage, ce qui donne des granules semi-sphériques de soja pour la fermentation, tandis que le natto fermente des graines de soja arrondies; les deux subissent un processus de fermentation en une seule étape; et les deux nécessitent une période de fermentation extrêmement courte de 1 à 2 jours pour être complètes. Cependant, l'apparence et les saveurs finales des deux produits sont très différentes : le tempé se caractérise par des fils de mycélium blancs étroitement liés et a un arôme semblable à celui des champignons, tandis que le natto est enrobé de filaments visqueux et dégage une odeur d'ammoniac forte. Ces différences sont attribuées aux microorganismes distincts impliqués dans les réactions biochimiques lors de la fermentation : le tempé est fermenté par le moisissure Rhizopus, tandis que le natto est fermenté par une bactérie nommée Bacillus subtilis var. natto.