Sauce douchi de Guiyang

Lieu d'origine

Guiyang, Chenzhou, Hunan, Chine

Description

La sauce douchi de Guiyang se présente sous forme de pâte de couleur chocolat, avec un arôme riche de soja fermenté et grillé, agrémenté d'une légère touche d’amertume. C'est un assaisonnement essentiel pour les habitants locaux, remplaçant la sauce soja traditionnelle dans la cuisine. Les habitants la désignent sous le nom de « dòuyóu » (essence de soja).

Aspects techniques

D'un point de vue du processus de production, la sauce douchi de Guiyang et le douchi sont étroitement liés. Les premières étapes de leur processus de production sont similaires. Pendant la fermentation initiale (fabrication de qu), les deux impliquent l'inoculation des graines de soja elles-mêmes. Cependant, lorsque ils entrent dans l’étape de la deuxième fermentation, ils divergent. Le douchi nécessite l'ajout de sel et d'eau, tandis que la sauce douchi de Guiyang adopte une technique très rare : elle poursuit la fermentation pure du soja sans ajouter de sel ni d'eau. Après que la deuxième fermentation est complète, la sauce douchi de Guiyang subit deux étapes supplémentaires : l'extraction du jus et la cuisson lente. « L’extraction du jus » implique de faire tremper les graines de soja fermentées dans de l'eau pour obtenir le jus, tandis que la « cuisson lente » consiste à cuire lentement le jus pour réduire le liquide en une pâte. Par conséquent, les ingrédients de la sauce douchi de Guiyang ne contiennent que des graines de soja et de l'eau, ce qui en fait un produit sans gluten et sans sel. Comparée à la sauce soja et à la pâte de soja, elle ne contient ni farine de blé ni sel. Comparée au douchi, elle ne contient pas de sel. Par conséquent, les ingrédients de la sauce douchi de Guiyang ne contiennent que des graines de soja et de l'eau, ce qui en fait un produit sans gluten et sans sel. Comparée à la sauce soja et à la pâte de soja, elle ne contient ni farine de blé ni sel. En comparaison avec le douchi, elle ne contient pas de sel.