Peau de tofu séchée de Xuchang

Lieu d'origine

Xuchang, Henan, Chine

Description

La peau de tofu séchée de Xuchang apparaît d'un jaune pâle avec un éclat brillant, lisse au toucher, et son intérieur se compose d'une texture spongieuse avec des pores uniformément répartis.

Aspects techniques

Par rapport à la production conventionnelle de peau de tofu séchée, la peau de tofu séchée de Xuchang utilise une technique distincte dans l'étape du levage de la peau, appelée "jiē pí" en chinois. Cette technique distincte est équivalente à la méthode du bain-marie. Spécifiquement, cette méthode implique l'utilisation d'une grande marmite en fer au fond pour faire bouillir de l'eau, tout en plaçant une grande marmite à fond plat dessus. La marmite à fond plat ne vient pas directement en contact avec la source de chaleur ; au lieu de cela, elle chauffe progressivement grâce à l'action de l'eau bouillante dans la marmite inférieure. Le lait de soja pré-cuit est versé dans la grande marmite à fond plat supérieure, et à mesure qu'il chauffe lentement, une croûte molle, également connue sous le nom de peau de tofu, se forme à la surface, puis est soulevée pour produire de la peau de tofu séchée. Par rapport à l'ébullition directe du lait de soja dans une seule casserole, la méthode du bain-marie garantit que le lait de soja ne déborde pas et ne brûle pas la casserole. De plus, la température pendant le processus de levage de la peau ne dépasse pas 85°C, assurant ainsi que la peau de tofu est lisse sans aucun point dur.