Peau de tofu au ragù

Ingrédients （pour 8 portions)

• 600 g de peau de tofu séché*

• 4000 ml d'eau, et prévoir davantage pour tremper, ainsi qu'éventuellement encore plus pour diluer la sauce

• 45 ml d'huile d'olive

• 1 oignon

• 50 g de céleri

• 50 g de carotte

• 3 gousses d'ail

• 750 g de bœuf haché

• 10 g de sel, et plus si besoin

• 1 càc de poivre noir moulu

• pincée de muscade moulue

• 400 ml de lait

• 500 ml de vin blanc

• 800 g de tomates San Marzano

• 500 ml de bouillon

• 1 feuille de laurier

• 3 brins d'origan

• 1 bol de Parmigiano-Reggiano râpé

* Il vaut mieux choisir un produit de qualité qui résiste à une cuisson prolongée sans devenir pâteux, avec une structure creuse pour bien retenir la ragù, à l'instar de ce que peuvent faire les rigatoni. (Pour des conseils sur comment choisir.)

Réalisation

1. Tremper la peau de tofu séchée dans l'eau jusqu'à ce qu'elle soit tendre, environ 4 heures ;

2. Hacher l'oignon, le céleri, le carotte et l'ail;

3. Chauffer l'huile dans une grande cocotte, ajouter l'oignon, le céleri et le carotte, cuire jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide, environ 6 minutes ;

4. Ajouter l'ail, cuire jusqu'à ce qu'il dégage son parfum, environ 1 minute ;

5. Ajouter le bœuf et cuire jusqu'à ce que la viande soit bien émiettée et n'ait plus de couleur rose ;

6. Ajouter 10 g de sel, 1 càc de poivre noir moulu, une pincée de muscade moulue et le lait, puis cuire jusqu'à évaporation complète du lait ;

7. Ajouter le vin blanc et cuire jusqu'à évaporation complète du vin ;

8. Utiliser un mixeur pour mélanger la tomate jusqu'à obtenir une consistance lisse ;

9. Ajouter la tomate, le bouillon et la feuille de laurier dans la cocotte, puis porter à ébullition ;

10. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter en remuant de temps en temps pendant 4 heures, en ajoutant de l'eau si la sauce devient trop épaisse ;

11. Couper la peau de tofu ramollie en segments d'environ 5 cm chacun ;

12. Dans une autre casserole, faire bouillir 4000 ml d’eau, puis ébouillanter la peau de tofu pendant 1 minute ;

13. Égoutter la peau de tofu et l'ajouter au ragù ;

14. Poursuivre la cuisson en laissant mijoter pendant 20 minutes ;

15. Récupérer les feuilles d'origan et les hacher ;

16. Goûter le ragù et ajouter plus de sel si besoin ;

17. Éteindre le feu, retirer la feuille de laurier de la cocotte, dresser la peau de tofu et le ragù dans les assiettes, puis parsemer de Parmigiano Reggiano et d'origan ;

18. Servir et bon appétit !