Explication du tofu fermenté
Cubes blancs
Appelé aussi
tofu fermenté blanc, jiangdoufu
Utilisation
comme condiment pour la cuisine ou en accompagnement du riz
Description
« Cubes blancs » désigne le tofu fermenté blanc, qui sert de prototype à toutes les variétés de tofu fermenté. Ils sont façonnés en petits cubes, conservant généralement la couleur originale du tofu, avec une texture douce et crémeuse, et offrant un goût savoureux. Les cubes blancs sont produits dans diverses régions de Chine. Leur production implique généralement les étapes principales suivantes : la fermentation initiale, le salage et la fermentation d’affinage. Pendant la fermentation initiale, selon les souches inoculées, ils peuvent être catégorisés en type moisissure et type bactérie. Le type moisissure est plus courant et peut être ensuite divisé en type Mucor et type Rhizopus. Mucor s’adapte aux environnements à basse température, avec un taux de fermentation lent et la capacité de produire une saveur riche et complexe, tandis que Rhizopus est résistant à la chaleur, fermente rapidement et offre un goût plus direct.
Cubes rouges
Appelé aussi
tofu fermenté rouge, tofu fermenté rosé, nanru
Utilisation
comme condiment pour la cuisine ou en accompagnement du riz
Description
Les « cubes rouges » sont fabriqués en ajoutant de la levure de riz rouge au tofu fermenté blanc. Leur texture est similaire à celle des cubes blancs, mais leur taille est généralement légèrement plus grande. Les deux ont un goût salé et savoureux, mais les cubes rouges ont tendance à être légèrement plus sucrés. En termes de production, la principale différence entre eux réside dans la phase finale de fermentation d'affinage. Pendant cette étape, de la levure de riz rouge est ajoutée à la production des cubes rouges, ce qui explique leur couleur rouge vif. Bien que les cubes rouges soient désormais produits dans toute la Chine, ils sont également connus sous le nom de "nanru", signifiant tofu fermenté du sud, étant donné que la méthode de production est originaire des régions du sud.
Cubes foncés
Appelé aussi
tofu fermenté foncé, tofu fermenté puant*
Utilisation
comme condiment pour la cuisine ou en accompagnement du riz
Description
La taille et la texture des « cubes foncés » sont similaires à celles des cubes blancs, mais leur apparence est verdâtre-gris, et ils dégagent une forte odeur rappelant celle du fromage bleu, qui est également fermenté par des moisissures. La principale différence entre les cubes foncés et les cubes blancs réside dans la phase initiale de fermentation. La fermentation initiale des cubes foncés peut être considérée comme une version améliorée de celle des cubes blancs. Non seulement les moisissures sont inoculées, mais le petit-lait de soja fermenté et le salpêtre sont également ajoutés à plusieurs reprises. Le petit-lait de soja fermenté est riche en ingrédients de fermentation, ce qui peut accélérer la prolifération des populations microbiennes. Le salpêtre agit comme un agent antimicrobien, préservant et contrôlant l'équilibre des populations microbiennes. L'ajout de petit-lait de soja fermenté et de salpêtre se complète mutuellement, et c'est la combinaison de ces deux éléments qui confère aux cubes foncés leur apparence et leur odeur uniques.
*Le tofu fermenté puant est différent du tofu puant ; il existe une différence fondamentale dans leur méthode de production.
Cubes huileux
Appelé aussi
tofu fermenté à l'huile
Description
La caractéristique distinctive du processus de production du tofu fermenté à l'huile réside dans sa dernière étape de fermentation d'affinage. Dans le tofu fermenté conventionnel, cette étape implique généralement un trempage dans un mélange d'alcool et d'autres ingrédients, mais pour le tofu fermenté à l'huile, l'huile remplace l'alcool. Les huiles couramment utilisées comprennent l'huile de colza et l'huile de camélia. Cela se traduit par un goût plus lisse et plus rond dans le produit final.
