Doujiang de Puning

Lieu d'origine

Puning, Jieyang, Guangdong, Chine

Description

Le doujiang de Puning est présenté sous forme de pâte fine jaune-brun, avec des granules semi-sphériques de soja clairement identifiables. Il émet un riche arôme de soja fermenté, et les habitants locaux apprécient particulièrement l'utiliser comme assaisonnement pour cuisiner ou comme trempette pour les plats de poulet.

Aspects techniques

Le doujiang de Puning, dont l'artisanat remonte au XVIIe siècle, appartient à la catégorie de la pâte de soja granulaire. Tout comme la plupart des pâtes de soja, il inocule simultanément des graines de soja et de la farine de blé lors de la phase de fermentation initiale (fabrication de qu). Cependant, ce qui le distingue des autres pâtes de soja, c'est un processus de décorticage supplémentaire avant la cuisson du soja : après le décorticage, les graines de soja se divisent naturellement en deux, augmentant la surface de substrat pour les réactions biochimiques et conférant au produit final une texture présentant clairement des granules semi-sphériques de soja.