Douchi de Yongchuan

Lieu d'origine

Yongchuan, Chongqing, Chine

Description

Le douchi de Yongchuan se présente sous forme granulaire, ressemblant à un raisin sec, avec une texture moelleuse et ferme, une couleur noir brillant, et une consistance fondante en bouche. Il est salé et offre une saveur umami persistante, et sert d'assaisonnement essentiel dans la cuisine sichuanaise, parfois même en remplacement du sel, rehaussant à la fois les plats de viande et de légumes.

Aspects techniques

Le douchi de Yongchuan est un type de graines de soja fermentées. Contrairement à d'autres variétés de douchi, le microorganisme impliqué dans son processus de fermentation initiale, connu sous le nom de qu-making, est Mucor, plutôt que le plus courant Aspergillus oryzae. Mucor préfère les températures basses et ne peut survivre dans des environnements dépassant 20 degrés Celsius. Par conséquent, la production traditionnelle de douchi de Yongchuan est saisonnière, le processus de fermentation initiale ayant lieu entre le 19e terme solaire, "lidong" (début de l'hiver), selon le calendrier traditionnel chinois, et le 2e terme solaire, "yushui" (pluies), de l'année suivante, qui se situe entre novembre et février. De plus, le processus de deuxième fermentation, connu sous le nom de vieillissement, pour le douchi de Yongchuan est beaucoup plus long par rapport au douchi ordinaire, durant environ un an, tandis que le douchi ordinaire subit généralement le processus de deuxième fermentation pendant seulement environ un mois.