Douchi

Appelé aussi

douchi salé, soja salé, haricot salé

Utilisation

comme assaisonnement, comme ration militaire

Description

Le douchi ressemble à des raisins secs noirs et est un assaisonnement salé et umami important dans la cuisine chinoise, particulièrement répandu dans les régions du sud de la Chine. Un douchi de haute qualité devrait conserver des graines de soja pleines et dodues, avec un extérieur brillant et une texture douce et tendre à l'intérieur. Bien que le produit final soit noir, l'ingrédient peut être du soja noir ou jaune. Après le processus de fermentation, les graines de soja jaune finiront également par devenir noires. L'arôme et la saveur du douchi sont directement liés aux types de micro-organismes impliqués dans les réactions biochimiques pendant la production. Selon les micro-organismes, le douchi peut être classé en type de moisissure Aspergillus oryzae, en type de moisissure Mucor et en type bactérien, le type Aspergillus oryzae étant le plus courant.