Tofu de Bagongshan

Lieu d'origine

Bagongshan, Huainan, Anhui, Chine

Description

Le tofu de Bagongshan non seulement a une texture délicate et lisse, mais aussi une excellente élasticité, au point qu'il peut être tranché finement et utilisé comme enveloppes de dumplings.

Aspects techniques

Le tofu de Bagongshan parvient à présenter simultanément les qualités en apparence contradictoires de délicatesse et d'élasticité, sans recourir à aucun additif supplémentaire. Cela est attribué à deux détails clés dans son processus de production. La délicatesse du tofu de Bagongshan est attribuée à une étape supplémentaire appelée "craquage des fèves" avant le trempage, par rapport au processus de production régulier du tofu. Le but principal de cette étape est de retirer l'enveloppe des fèves. Après avoir retiré l'enveloppe des fèves, la teneur en cellulose dans le lait de soja diminue, ce qui donne une texture plus fine au produit final du tofu. L'élasticité du tofu de Bagongshan provient de sa technique de moulage unique. Dans cette étape, tandis que la production conventionnelle de tofu implique d’écraser la fleur de tofu, connu sous le terme de "pò nǎo" en chinois, et de les placer dans des moules pour les presser, le tofu de Bagongshan n’écrase pas la fleur de tofu. Au lieu de cela, il tranche de grandes et fines pièces de la fleur de tofu avec une assiette plate. Ensuite, ces tranches sont soigneusement disposées dans le moule dans la même direction, en veillant à ce que les coupures entre les tranches se chevauchent et s'alignent. Ce processus long et délicat maximise la préservation de l'intégrité de la structure protéique, ce qui donne un tofu moins sujet à la rupture.