Processus de fabrication du tofu
Étape 1 : Tri du soja
La teneur en protéines du soja est un indicateur essentiel de sa qualité : plus elle est élevée, meilleure est la qualité. De plus, il est impératif que le tofu soit fabriqué à partir de soja non OGM. Comparé au soja transgénique, le soja non transgénique présente un taux d'extraction de pulpe plus élevé, conférant ainsi aux produits finaux une saveur plus riche.
Étape 2 : Trempage du soja
L’objectif du trempage est de permettre aux graines de soja d'absorber l'eau et de se dilater, facilitant ainsi le processus de broyage pour extraire les protéines. La durée de trempage varie de 8 à 18 heures, selon la température de l'eau et de la pièce. Le taux d'absorption d'eau est d'environ 1:1, ce qui signifie que 100 g de soja absorbent environ 100 g d'eau.
Étape 3 : Broyage du soja
Les graines de soja trempées sont mécaniquement broyées pour former une purée. La taille de particule appropriée après le broyage est de 125 à 149 microns, selon les exigences du produit prévu. Cette plage de tailles présente deux avantages : 1) elle garantit une extraction efficace et maximale des protéines ; 2) elle prévient l’entrée excessive de fibres dans le lait de soja, qui sera obtenu à l'étape suivante (une teneur élevée en fibres rendrait le lait de soja trouble, affectant finalement la texture du tofu).
Étape 4 : Filtration
Le but de la filtration est d'obtenir du lait de soja. Plus précisément, le lait de soja et la pulpe de soja sont séparés de la purée de soja obtenue à l'étape précédente. Le lait de soja sera utilisé pour produire du tofu, tandis que la pulpe de soja peut être soit jetée, soit utilisée dans la production d'autres aliments à base de soja.
Étape 5 : Ébullition du lait de soja
Le lait de soja est porté à 100°C et maintenu à ébullition pendant quelques minutes. Les objectifs de la cuisson du lait de soja sont triples : 1) préparer la prochaine étape de coagulation ; 2) éliminer les mauvaises odeurs, stériliser le lait de soja et prolonger la durée de conservation du produit final ; 3) éliminer les composants anti-nutritionnels du lait de soja et améliorer sa valeur nutritionnelle.
Étape 6 : Coagulation
Le coagulant est ajouté au lait de soja cuit pour le solidifier en un état solide. Une fois le coagulant ajouté, le lait de soja doit être laissé au repos pendant un certain temps afin d'obtenir une structure stable pour la formation du tofu.
Étape 7 : Moulage
La fleur de tofu, le lait de soja coagulé obtenu à partir de l'étape précédente, est écrasé puis placé dans des moules. Le but de cette étape est double : premièrement, donner forme au tofu ; deuxièmement, presser davantage le petit-lait de soja, permettant au gel de protéines dispersé de coaguler plus efficacement.
