Dajiang de Dongbei

Lieu d'origine

Dongbei*, Chine

Description

Le dajiang de Dongbei se présente sous forme de pâte fine allant des tons brun-jaunâtre au brun-rougeâtre, avec une saveur forte. Les habitants locaux aiment particulièrement l'utiliser comme trempette pour les crudités.

Aspects techniques

Le dajiang de Dongbei et le miso de soja sont fabriqués de manière très similaire. Les deux impliquent la fermentation de soja moulu sans introduire d'autres céréales supplémentaires tout au long du processus. Cependant, une différence notable apparaît lors de la deuxième fermentation : lors de la préparation du dajiang, de l'eau est incorporée selon un ratio de 1:3 par rapport au soja, et du sel est ajouté selon un ratio de 1:0,4 ; en revanche, lors de la production de miso de soja, seul le sel est ajouté sans l'inclusion d'eau à cette étape. Dans la tradition populaire locale, le timing de la production du dajiang revêt une importance particulière. En général, la fermentation initiale (connue sous le terme “fabrication de qu” en Chine) débute au printemps, et la deuxième fermentation doit commencer l'un des trois jours spécifiques du calendrier lunaire chinois : le 8, le 18 ou le 28 du quatrième mois. Le processus de production complet prend trois mois.

*Le Dongbei est une région géographique de la Chine, également connue sous l’appellation Nord-Est de Chine dans sa traduction littérale, ou comme la Mandchourie dans l'histoire.