无大豆“豆腐”

什么是无大豆“豆腐”？

按照定义，豆腐之为豆腐，必要条件是制作过程中必含蛋白质凝固反应。按理来说，除了大豆奶，其他豆的豆奶，只要能发生同样的蛋白质凝固反应而聚合成固态，即可被称为豆腐，这其实正是中国药典《本草纲目》的看法。

但问题是，在已被人类认识的所有豆类中，目前却只有大豆豆奶一枝独秀，因其化学成分含有高比例的蛋白质而具有发生蛋白质凝固反应的基础。这也就意味着，如果想要转化其他豆类的豆奶或豆糊为固态，必须借助于其他诸如淀粉、吉利丁、琼脂等在内的凝固剂。

虽然成品外观类似，但此类凝固反应与大豆豆奶的凝固反应有着本质区别：大豆豆奶的凝固反应，发生凝固反应的本体是大豆豆奶，添加的凝固剂只起到营造凝固环境的催化作用；而在淀粉、吉利丁、琼脂等参与的凝固反应中，发生凝固反应的本体是所添加的凝固剂本身，其他豆类的豆奶或豆糊实际上并没有参加凝固反应，它们只不过坐了趟顺风车，在添加物凝固的同时被固定了下来。

此外，除了其他豆类，其他植物甚至一些来自动物的食材也同样被用于制作外观与豆腐类似的食品，我们统一把这一类食品称为 “无大豆‘豆腐’”，以区别于用真正的豆腐。

水面筋

面筋是存在于小麦、大麦、黑麦及其制品中的极具延展性和韧性的蛋白质，面筋类食品的制作原理正式建立在此结构特点上的。在中国素食文化中，面筋类食品被视为可替代豆腐的另一类素食食材，根据制作具体工序又分为三大类：水面筋、油面筋和烤麸。水面筋的制作步骤包括：揉面团以形成稳定面筋结构，清水搓洗去除淀粉和杂质后获得生面筋，生面筋在沸水中煮熟后成水面筋。水面筋适合煎炒煨炖。

油面筋

面筋是存在于小麦、大麦、黑麦及其制品中的极具延展性和韧性的蛋白质，面筋类食品的制作原理正式建立在此结构特点上的。在中国素食文化中，面筋类食品被视为可替代豆腐的另一类素食食材，根据制作具体工序又分为三大类：水面筋、油面筋和烤麸。油面筋的制作步骤包括：揉面团以形成稳定面筋结构，清水搓洗去除淀粉和杂质后获得生面筋，生面筋入热油中炸制后成油面筋。油面筋适合炖汤火锅。

烤麸

面筋是存在于小麦、大麦、黑麦及其制品中的极具延展性和韧性的蛋白质，面筋类食品的制作原理正式建立在此结构特点上的。在中国素食文化中，面筋类食品被视为可替代豆腐的另一类素食食材，根据制作具体工序又分为三大类：水面筋、油面筋和烤麸。烤麸的制作步骤包括：揉面团以形成稳定面筋结构，清水搓洗去除淀粉和杂质后获得生面筋，发酵生面筋，发酵好的面筋蒸熟后即为烤麸。烤麸适合红烧和凉拌。

麻腐

麻腐是以芝麻和绿豆淀粉为原料制作的食品。关于它的文字记载最早出现在中国12世纪。之后在元末明初(13～14世纪)，韩奕写的《易牙遗意》记载了详细制法，包括以下步骤：芝麻和水磨糊，过滤得麻浆，像煮豆浆一样煮熟麻浆，加绿豆淀粉，凝成豆腐状；用量上芝麻与绿豆粉的比例为2:1。到了1818年，清朝人顾仲写的《养小录》记录了一个改进配方，这个配方比韩奕版多了事先略炒芝麻的步骤。不难推论，这一步的加入是为了更有效地释放芝麻香气。此外，《养小录》还同时记录了麻腐的使用方法，推荐将其视为素食食材，即可煎炒也可水煮。

凉粉

凉粉*通常以豌豆、绿豆、土豆淀粉为主要材料，制作工序为加水搅拌、加热至胶状、模制放凉。成品为白色胶体。相比于豆腐，它的外观偏透明晶亮，类啫喱，口感带韧性。食用时无需再次加热，通常被切成块状或条状，搭配咸酸辣等酱料凉拌而食。它在中国西北地区尤其盛行。

*凉：冷食; 粉：本意为粉末，引申为以粉末制成的食品。

缅甸豆腐

缅甸豆腐又叫鹰嘴豆腐。它的主要原料是鹰嘴豆，可以是原豆也可是豆粉，流程为清水浸泡、加热凝胶、冷却成型、切块。从表面上看，这个凝固过程似乎并没有另外添加凝固剂，这是因为鹰嘴豆本身淀粉含量已经很高，自己就是良好的凝固剂。缅甸豆腐带啫喱口感就跟淀粉凝固有关，它色泽鲜黄则是因为制作过程中添加了姜黄粉。

杏仁豆腐

杏仁豆腐的主要原料在中国传统配方中只用杏仁，现代配方则杏仁与巴旦木果仁两者取其一皆可。基本制作步骤包括：果仁磨浆、加水和凝固剂煮沸、冷却凝固。凝固剂的选取很自由，琼脂、吉利丁、魔芋胶不一而足。此外，因为杏仁豆腐主要作为甜品食用，配方中还加入了糖或其他甜味剂；而为了增加顺滑感，牛奶的添加也很常见。

仙草冻

仙草冻是以仙草(Platostoma palustre)的叶子为原料制成的。仙草叶子含有多糖和蛋白质等天然化合物，经过正确的提取和加工程序后，它们能够在与水混合并加热时形成胶状物。传统上，制作仙草冻的过程通常包括沸水煮叶以提取凝胶化合物；接着过滤去除残渣和杂质；最后冷却成青草味浓郁且略带甘苦的黑色胶体。不过，在现代仙草冻制备中，可能还会添加诸如琼脂或淀粉等凝胶剂，以确保并加速凝固反应。仙草冻源于中国南方，是夏季降火御热佳品，常冷藏后配以糖浆、蜂蜜或水果食用。

马蹄糕

马蹄糕的凝固原理在于马蹄粉本身具有高淀粉含量，在高温下会发生淀粉糊化而凝固成胶体。最传统最基本的制法包含以下步骤：马蹄磨糊、去水晒干、碾成粉末、马蹄粉拌入高温红糖水、凝固成马蹄糕。不过，在实践中，为了增加成品的香滑，在马蹄粉拌高温糖水这个步骤中还会同时拌入油脂；为了增加成品的美感，同样是在这一步骤中，还会添加新鲜马蹄碎片，使得成品仿若琥珀。

鱼腐

玉子豆腐说白了即蒸蛋，正因此又常被称为蛋豆腐。它的制作原理是蛋的蛋白质在高温下会发生凝固反应。在实际操作中，为了获得娇嫩质感，蛋液中还会混入其他液体，这些液体并无一定，可以是水、豆浆、甚至是高汤。此外，为了增加成品的蛋白质含量，还可能额外加入包括大豆蛋白在内的植物蛋白粉。