凝固剂详释

石膏

又称

硫酸钙

描述

石膏是中国南方豆腐制作中常用的传统凝固剂。石膏是一种天然矿物，主要成分是硫酸钙。通常来说，用它制成的豆腐保水性好、口感细嫩。

盐卤

又称

卤水、苦卤

描述

盐卤是中国北方豆腐制作中常用的传统凝固剂。它是制盐的副产品，主要由氯化镁组成，并含有其他微量矿物质。通常来说，用盐卤制成的豆腐硬度大、韧性强。

豆浆清发酵液

又称

酸水、酸浆

描述

豆浆清是豆腐制作过程中豆浆凝固后分离出来的液体, 该液体经过特定细菌或酵母菌培养物的作用发生发酵后即为豆浆清发酵液。豆浆清发酵液也经常在豆腐制作过程中被用作凝固剂。通常来说，用豆浆清发酵液制成的豆腐的保水性和韧性介于石膏豆腐和盐卤豆腐之间，并常带有特殊香味。

葡萄糖酸-δ-内酯

又称

内酯

描述

葡萄糖酸-δ-内酯(Glucono-delta-lactone，简称GDL)是一种天然存在的化合物，可在各种水果、蜂蜜和葡萄酒中找到。它是一种白色、无味的粉末，可溶于水，常用作豆腐生产中的凝固剂。用GDL制成的豆腐被称为内酯豆腐，其质地异常柔嫩顺滑，属于绢豆腐。