白水洋豆腐

产地

中国浙江省台州市临海县白水洋镇

描述

白水洋豆腐的特点是豆香味浓郁且带焦香味。虽然本质上属老豆腐，但含水量比一般老豆腐高，内部结构的孔隙更多更大，质感上介于老豆腐与冻豆腐之间，因此有厨师建议在分割豆腐时用手掰，而不用刀切。因为它的特殊质感和焦香味，白水洋豆腐特别适合配合高汤烹饪。

技术层面

白水洋豆腐之所以豆香味浓郁且带焦香味，跟它制作过程中所用的豆浆浓度有关。它用的豆浆的比一般豆腐制作常用的豆浆要浓稠。豆浆浓稠，可以提升豆香味，但同时也意味着煮浆时容易糊锅底。“糊锅底”本来是一个需要被解决的问题，但在白水洋豆腐身上却发展成了特长，使成品微带具有个性的焦香味。此外，白水洋豆腐本质上属用盐卤作为凝固剂点浆的老豆腐，但因压制时留存水分较多，外观犹如刚出蒸炉的蓬松馒头，结构不比一般老豆腐结实，韧性不足，但质感比一般老豆腐松软，因此非常适合高汤烹饪，且只需很短时间即可呈现一般老豆腐需长时炖食才可达到的冻豆腐口感。