火宫殿臭豆腐

产地

中国湖南省长沙市火宫殿

描述

火宫殿臭豆腐呈方块状，外层黑如墨汁，内里为豆腐原色，闻起来带硫化物的臭味。火宫殿臭豆腐通常以油炸法烹饪，炸过的臭豆腐外表酥脆，内里软嫩，入口带豆腐原香和卤水香。

技术层面

火宫殿臭豆腐的技术核心在于它的卤水发酵而非豆腐本身的发酵。其卤水的基本原料为豆豉汁、香菇、鲜笋、大曲等，原料混合后至少需经两年发酵才可开封使用。在这两年中，卤水原料中的固态物会被完全分解并转化为液体。此后，将新制卤水与陈年卤水进行混合调配后才最终制得适合腌制豆腐的卤水。正是这样一个类似于传统天然酵母面包发酵剂的制存程序保证了每份卤水都保存了第一代卤水的基因。在卤水制好之后，豆腐本身在卤水中腌制的时间却非常短，只需几个小时即可。