黄山毛豆腐

产地

中国安徽省黄山市

描述

毛豆腐呈豆腐原色，表包一层密集的白毛，毛长约3厘米，拭去白毛后即可煎炸食用。

黄山人吃毛豆腐的食俗至少有400多年的历史。明朝人李日华 (1565～1635)在他的《蓬栊夜话》中明确记录了黟县人吃毛豆腐的习俗，黟县就在当代的安徽省黄山市。不过，记录归记录，作者本人对毛豆腐的评价并不高。他的个人点评显示他亲自尝试后只闻到毛豆腐的腐败味（原文“直臭腐耳”），却无法欣赏其魅力（原文“未睹其神奇也”）。但读完字里阅行间，虽然他写毛豆腐不合他个人口味，但他的文字又恰恰从反面证明了毛豆腐在当时已声名远扬的事实，他之“未睹其神奇”，即证明毛豆腐有“神奇”之名。

技术层面

从制作工艺上看，毛豆腐其实是豆腐乳的半成品。豆腐乳的制作一般经过菌种发酵、盐腌和熟成发酵几大步骤。而毛豆腐的制作止于菌种发酵，等到豆腐长出3厘米左右的密集的白毛即可出品。

岔开一笔谈食品安全：全世界范围内自古嗜霉的食客大有人在，我们不必谈霉色变，有些霉菌是可安全食用的，比如用于制作卡门贝尔和布里奶酪的青霉菌，用于制作罗克福、戈尔贡佐拉和斯蒂尔顿等蓝纹奶酪的罗克福霉菌，以及用于大豆发酵以制作酱油和味噌的曲霉菌。至于毛豆腐，涉及到的是毛霉菌，同样适宜食用。