豆腐乳

又称

腐乳、乳腐、豆乳、豆鹹、酱豆腐

用法

作为调味料或配菜

描述

豆腐乳是豆腐经前期种菌、腌制入味、熟成发酵后制成的。它形体方正、质地绵软、口味咸香，有些品种还带有类似蓝纹奶酪的浓烈气味。根据参加生化反应的菌种不同，豆腐乳分霉菌型和细菌型。根据外观，豆腐乳分为白方、红方和青方。青方相比于同样重口味的臭豆腐，两者主要有以下几点不同。从制程上看，做豆腐乳，豆腐本身需要经过长时间的熟成发酵，从几个月到一年以上不等；而做臭豆腐，耗时的是做卤水，而豆腐本身在卤水中的腌制时间却很短。从成品质地上看，从豆腐到豆腐乳，质地发生了极大变化，成品呈凝乳状，可涂抹；而臭豆腐仍基本保有豆腐本身质地，或更准确地说，近似豆腐干的质地。从食用法上看，豆腐乳主要用于调味配菜；臭豆腐则作为食材在烹饪后被食用。（更多……）