桂林腐乳

产地

中国广西省桂林市

描述

桂林腐乳是腐乳中白方的代表作，通体呈纯净米白色，体形小巧，为2.5厘米见方1.5厘米高的方块。它的质地极细腻丝滑，有入口乳化为浆的特点。

技术层面

从制作的生化本质上看，桂林腐乳属毛霉型菌种豆腐乳。它的具体工艺有两大特色：特色之一关于成品质地，即用于制作桂林腐乳的豆腐是以酸水点浆凝固而成的。酸水即过往做豆腐留存下来的豆浆清发酵液。选用酸水的原因有二：一来用酸水凝固的豆腐的含水量介乎于盐卤点浆和石膏点浆之间，最适宜腐乳发酵；二来酸水中含大量乳酸菌，为之后腐乳发酵形成细腻质地的提供有利条件。特色之二关于成品口味，即在卤汤腌制环节，它采用的是桂林当地特产三花酒，赋予了桂林腐乳特有醇香。