豆腐乳详释

白方

又称

白腐乳、酱豆腐

用法

作为调味料或配菜

描述

白方豆腐乳是所有豆腐乳的基础原型，它呈小方块状，基本保持豆腐原色，质地绵软，口味咸香。白方在中国南北各地都有出产。它的制作通常包含以下主要步骤：前期发酵、盐腌和熟成发酵。前期发酵根据接种的菌种不同，分为霉菌型和细菌型，其中以霉菌型更为常见，在霉菌型中又分为毛霉型和根霉型，毛霉型适合低温环境，发酵速度慢，味道富有层次，根霉型耐高温，发酵速度快，味道较为直冲。

红方

又称

红腐乳、玫瑰腐乳、南乳

用法

作为调味料或配菜

描述

红方腐乳是在白方腐乳上添加红曲制作而成的。它的质地与白方类似，但体积常比白方略微大些；两者味道同为咸香，但红方较白方略微偏甜。从制作工艺上分析，它和白方的最大不同在于最后的熟成发酵环节，在此环节，红方的制作中加入红曲粉，这也正是成品颜色呈现红色的原因所在。虽然红方目前在中国各地都有制作，但因发源于南方，所以又称为南派腐乳，简称“南乳”。

青方

又称

臭豆腐乳*

用法

作为调味料或配菜

描述

青方腐乳的体积和质地都与白方的相似，但它的外观呈现为青灰色，且散发着浓郁的类似于同样以霉菌发酵的蓝纹芝士的气味。造成青方白方两者巨大差异的原因在前期发酵阶段，青方的前期发酵可被视为白方的加强版，不但接种霉菌，同时还不断地添加酸浆水和硝盐。酸浆水即豆浆清发酵液，富含发酵原料，能加快菌群繁殖；硝盐则起到杀菌防腐控制菌群平衡的作用。酸浆水和硝盐一扬一抑，相辅相成，也正是这两者的加入赋予了青方特有的外观颜色和臭味。

*臭豆腐乳不同于臭豆腐，两者制造工艺有本质区别。

油方

又称

油腐乳、油豆腐乳

用法

作为调味料或配菜

描述

油豆腐乳的制作工艺特点在它的后期熟成发酵环节，常规豆腐乳在此环节一般以酒和其他配料的混合液用于浸泡，但油腐乳则以油代酒，常用的油为菜籽油和茶油。其成品口味更顺滑圆润。