永川豆豉

产地

中国重庆市永川区

描述

永川豆豉颗粒饱满结实、色泽晶莹亮黑、质地入口即化。它是烹饪川菜的重要咸味剂，且鲜味绵长，荤素通杀，有时甚至能取代盐和酱油，直接成为调味主将。

技术层面

永川豆豉属于发酵大豆类食品，具体由黄大豆发酵而成。相比于其他豆豉，在它的制曲过程中参与反应的微生物是毛霉菌而非更常见的米曲霉。毛霉菌喜低温，生存环境不得超过20度，所以古法制永川豆豉有季节性，制曲时间在头年立冬和次年雨水之间，即11月到2月之间。此外，永川豆豉制曲完成后的入缸发酵熟成的时间也比一般豆豉的长，约需一年，而一般豆豉的发酵期只有一个月左右。