又称
日本黄豆酱
用法
味噌汤的原料、烹饪时调味
描述
味噌是黄豆打成豆糊后发酵而成，酱体质地非常浓稠，酱色因品种不同而呈现不同颜色，在日本以外市场常见的味噌多为黄棕到深棕色。根据原料不同，味噌可被分为三大类，米味噌、麦味噌和豆味噌，值得注意的是，此处，“米”、“麦”、“豆”仅指制作过程中制曲环节所用原料，因为在二次发酵阶段，三类味噌都会用到大豆。从整体上看，豆味噌的制作与大酱的非常相似，都是对磨成糊状的大豆进行发酵，差异在于在二次发酵阶段中，味噌只加盐，大酱则加盐和水，这也是为什么味噌要比大酱浓稠许多的原因。此外，味噌还有一个不同于其他豆酱的地方，那就是在应用上，味噌主要被用于制汤。
