桂阳豆豉油

产地

中国湖南省郴州市桂阳县

描述

桂阳豆豉油呈巧克力色膏体状，有浓郁的豉香和焦香，并略带独特的涩味，是当地人家常炒菜调味必备品，在厨房中取代常规酱油，当地人称其为“豆油”。

技术层面

从制作工艺上看，桂阳豆豉油与豆豉有着亲缘关系。两者制作工艺的前半程类似，在种曲阶段，都是单独对大豆豆粒进行接种。但是，进入到二次发酵阶段时，两者开始分道，豆豉的二次发酵需加入盐水，而桂阳豆豉油此时却采用了一种非常罕见的操作，仍然继续纯豆发酵，既不加盐，也不加水。二次发酵完成后，桂阳豆豉油还要再经出汁和熬制两道工序：所谓出汁，即用水浸泡发酵好的大豆获得原汁；所谓熬制，即文火慢熬缩汁为膏。因此，桂阳豆豉油的原料中只有大豆和水，属无麸质无盐食品，相比于常规的酱油和大豆酱，它的原料中少了小麦面粉和盐；相比于豆豉，它少了盐。