豆豉

又称

咸豆豉

用法

调味、军需食品

描述

豆豉看起来与黑色葡萄干颇有几分相似，是中式料理中重要的咸鲜类调味品，在中国南方使用尤其广泛。优质豆豉应保持颗粒完整饱满、外皮富有光泽、内里松软嫩滑。虽然成品为黑色，但其原料可以是黑大豆也可以是黄大豆，经过发酵程序后，黄大豆最终也会呈现出黑色。豆豉的香型和味道，则与制作过程中参与生化反应的菌类类型有直接关系，根据菌类不同，豆豉可分为米曲霉型、毛霉型和细菌型，其中以米曲霉型最为普遍。