东北大酱

产地

中国东北

描述

东北大酱呈黄棕色至红棕色的稀糊状，味道刺激，当地人尤其喜欢用它来蘸点生蔬。

技术层面

东北大酱与豆味噌的制作极相似，两者都是对磨成糊状的大豆进行发酵且全程不添加其他谷物，不同之处在于在二次发酵阶段，东北大酱同时以1:3的豆水比例添水，以1:0.4的豆盐比例添盐，但豆味噌此时却只加盐不加水。东北民间制作大酱对时间有特别讲究，一般在春天开始种曲，二次发酵开始的时间则必须是农历四月初八、十八或二十八这三天中的一天。整个制作工程耗时3个月。