大酱

又称

黄酱

用法

调味、蘸料

描述

大酱将黄豆打成豆糊后发酵而成，酱体为黄棕色至红棕色。和绝大部分黄豆酱相比，它的不同在于原料中不含面粉或其他谷物，与豆豉的制作相似。但它与豆豉的不同在于，在进入发酵之前，它先被磨成糊状，而豆豉是对整豆颗粒进行发酵。相比于中国南方的磨豉酱，来自中国东北地区的大酱味道较刺激，不如其圆润细腻，但却展现出一种豪放粗犷的性格，别有风味。