包浆豆腐

又称

爆浆豆腐

用法

作为烧烤、油炸的食材

描述

包浆豆腐指的是经过了小苏打溶液浸泡的老豆腐。小苏打的化学成分为碳酸氢钠，溶于水后形成碱性环境，能有效破坏豆腐的骨架——凝固的大豆蛋白，这为烹饪环节形成爆浆效果打下了基础。在进入到烹饪环节时，豆腐表面因事先被拭干水分，在高温下很快结成酥脆外皮；但与此同时，豆腐内部却正在发生着完全不同的反应：一来，内部结构在浸泡环节已被大部分瓦解，难以成型；二来，浸泡时吸入的小苏打溶液此时在高温下愈发加快了反应速度，于是乎，豆腐内部就像熔岩一般翻滚起伏，最终成就了在质感上可类比于熔岩巧克力蛋糕的包浆豆腐。