八公山豆腐

产地

中国安徽省淮南市八公山

描述

八公山豆腐不但细腻顺滑，且韧性极好，好到了切成薄片后能当饺子皮用的程度。

技术层面

在不借助其他添加成分的情况下，八公山豆腐能同时把细腻顺滑和韧性这两个本来互斥的优点发挥到极致，这得益于它制作工序中的两大细节。八公山豆腐之嫩是因为比起常规豆腐制作，它在泡豆前多加了一道“破瓣”工序，这道工序的主要目的是去豆皮，豆皮去除后，豆浆中的纤维素含量更低，早就了豆腐成品的细腻口感。八公山豆腐之韧来自于它独特的破脑技术。在这道工序上，常规豆腐制作是将豆花打碎后装入模具压制，而八公山豆腐并不打碎豆花，而是则用平盘削出大而薄的豆花，接着将豆花片沿同一方向在模具内平整铺开，同时还特别保证两片间切口处叠加重合衔接。这道耗时细腻的工艺最大程度地保留了蛋白质结构的完整性，制成的豆腐才不易破碎。